Desembrood

Heb je zelf wel eens brood gebakken, dan weet je dat vier ingrediënten de hoofdrol spelen: meel, water, rijsmiddel en zout. Voor het meeste brood is dat rijsmiddel gist. Bij het maken van desembrood voegen bakkers geen gist toe, maar een moederdeeg. Dat is een papje van meel of bloem met water, dat de bakker uren, soms dagen laat rijzen. In dat desempapje doen de melkzuurbacteriën en natuurlijke gisten vanzelf hun werk. Spontane fermentatie, met een mooi woord. Eigenlijk net zoals bij het maken van wijn de natuurlijke suikers in de druiven vergisten tot alcohol. Door het deeg steeds aan te vullen met bloem en water, komt de bakker tot de ideale verhouding voor het bakken van zuurdesem.

Tijd en aandacht

Anders dan bij het toevoegen van gist vraagt natuurlijke fermentatie om veel tijd. En om aandacht. Door het deeg korter of langer te laten rusten en rijzen, door te spelen met de temperatuur en de verhouding van meel en water kan de bakker elk desembrood een eigen karakter geven. Met een heel eigen smaak, want door de spontane fermentatie ontstaan allerlei aroma’s die het desembrood zo smakelijk maken. Sommige bakkers voegen een klein percentage bakkersgist toe aan het desem. Dit geeft een minder vast brood, dat soms beter in de smaak valt. Bakkers kunnen de desemcultuur ook in de vorm van een poeder of vloeistof toevoegen, zodat ze meer controle hebben over het proces.

Extra gezond?

Juist die grote verschillen tussen desembroden maken het lastig om wetenschappelijk hard te maken dat het gezonder is. Toch zijn er aanwijzingen dat desemfermentatie pluspunten heeft. Zo lijkt het langdurige desemproces vezels en bepaalde vitaminenmineralen en andere bioactieve stoffen beter beschikbaar te maken voor je lichaam. Vitamine B1, foliumzuur, magnesium, ijzer, zink en fenolen bijvoorbeeld. Ook zouden bepaalde desemculturen gluten gedeeltelijk afbreken, wat gunstig kan zijn voor mensen met een glutenovergevoeligheid. Voor al die conclusies is meer en grootschaliger onderzoek nodig.

Een uitgebreide studie om die pluspunten te bevestigen gaat binnenkort van start. Vergelijken we puur de voedingswaarde van desembrood met soortgelijk brood waaraan gist is toegevoegd, dan zijn er nauwelijks verschillen: ze leveren ongeveer dezelfde hoeveelheid calorieën, eiwitten, vezels, vitaminen en mineralen.

Heeft u meer vragen over brood en gezondheid? Mail dan naar voedingsdeskundige@bakkerbreggen.nl